Il pane di Lariano incontra Brunori. Celebrazione e nascita di un “mito”

Tra qualche giorno si terrà a Lariano la Festa del Pane: il “buon pane scuro” incontrerà l’arte culinaria di Bruno Brunori, i vini, i “grani oli” e la poesia. Tra show cooking, competizioni e “contaminazioni” di sapori. Ecco come nasce il mito del pane tra i più apprezzati del Lazio

Il pane di Lariano è tra i più apprezzati del Lazio. Col tempo è diventato uno dei più ricercati a Roma, verso cui ogni giorno partono i furgoni per le consegne negli alimentari, nei ristoranti e nei supermercati. È diventato anche fonte di un po’ di invidia ed è uno dei pani più “copiati”. Piace al Presidente del Consiglio Giuseppe Conte. Viene portato in dono dai larianesi in ogni occasione istituzionale e non. Quando si va in vacanza nelle regioni del centro-nord (a “pane sciapo”) le famiglie se lo portano in quantità (anche perché si mantiene bene a lungo). A differenza del pane “cafone” campano ha un sentore meno evidente di lievito. È il prodotto di punta di un settore che dà lavoro a decine e decine di famiglie.

Per celebrare tutto ciò, a Lariano, cittadina a 40 km da Roma nota anche per le molte sagre e feste, da qualche anno hanno ideato la Festa del Pane. Dopo due anni in cui questo evento si è tenuto in piazza, con una temperatura non adatta alla lievitazione e alla cottura del pane, quest’anno c’è stato un cambio di format. Spostando tutto al chiuso, tra “contaminazioni” di sapori e spazio alla creatività, con un testimonial come lo chef stellato Bruno Brunori, la manifestazione sembra promettere bene. L’obiettivo è quello di valorizzare il prodotto trovando gli abbinamenti giusti e coinvolgendo appassionati di alimentazione e di cucina con interventi di qualità.

I “punti forti” della Festa del Pane

Brunori sarà domenica pomeriggio al centro di uno show cooking in cui presenterà un piatto a base di due elementi che hanno fatto famoso Lariano: il pane, appunto, e i funghi porcini. Lo stellato farà poi da giudice in una gara di cucina per dilettanti, riservata ai primi dieci che presenteranno richiesta. La presenza del cuoco di “La prova del cuoco” è l’apice di una Festa che a Lariano inizierà venerdì e durerà fino a domenica.

In quell’occasione ci saranno eventi legati all’olio e al vino. Sarà il momento per ricercare il miglior abbinamento tra il pane e l’olio extravergine d’oliva di qualità (con la Capol Latina e l’Associaizone Ferao domenica pomeriggio), e con il vino (a cura dei sommelier della Fisar Roma e Castelli Romani). Il pane sarà inoltre al centro di un concorso di poesia dedicato ad adulti e studenti delle scuole. Un convegno sarà dedicato alla corretta alimentazione.

Come nasce il “mito” del pane di Lariano?

Erano gli anni duri del Dopoguerra e una lettera di un soldato tedesco è la prima testimonianza scritta sul pane di Lariano. Il territorio era ancora quello di Velletri ma al soldato rimane nella memoria “il buon pane scuro” che si produceva a Lariano a livello famigliare, dandone notizia in patria. Il pane era scuro per la semola di grano tenero semi-integrale: era ciò che di cui si disponeva nella frazione veliterna, ricca di campi e di boschi di castagno.

Si deve arrivare agli anni Sessanta per la prima produzione a livello commerciale, quando la famiglia Del Monte sceglie proprio Lariano per aprire il primo “vapoforno”, ottenendo anche la prima licenza per il trasporto del pane in tutta la provincia di Roma. Ma per lungo tempo, accanto alla produzione industriale e ai produttori storici (Pietroni, Biagi, Cavola e Caliciotti), permangono i forni delle famiglie che producono per autoconsumo e per vicini e conoscenti.

La fama del pane di Lariano nasce, al di là del gusto, che ha punti di contatto con il pane prodotto anche nelle città limitrofe a Lariano. Il mito nasce grazie alle indubbie capacità dei larianesi che fanno di quel prodotto un omaggio per il medico di Roma, un dono per gli amici, un omaggio a chi fa parte delle istituzioni. Così tra una pagnotta e l’altra (da quando le famiglie sono meno numerose vanno di moda i filoni), una al medico, l’altra magari al ministero o al prelato, l’altra all’amico o al collega di lavoro, i larianesi hanno fatto del loro pane una bandiera. Sono arrivati riconoscimenti sia dal Gambero Rosso sia da Agrimercati, il pane è stato portato all’Expo e si è arrivati ad un discorso di tutela.

Il Marchio Collettivo Geografico e il disciplinare di produzione

La gran parte dei forni si sono uniti in un’associazione e nel 2015 hanno ottenuto il Marchio Collettivo Geografico, che permette di mantenere una certa varietà del prodotto pur rispettando certi parametri fissati dal disciplinare di produzione. Per il Pane di Lariano MCG (l’unico contrassegnato con apposito bollino) sono elementi indispensabili: miscela di semola di grano tenero semintegrale; lievito naturale; doppia lievitazione; cottura in forni a legna (il più delle volte le fascine). A ciò si aggiunge al scelta dei forni di utilizzare farina 100 percento italiana.

Ad ognuno il suo forno preferito

I componenti dell’impasto sono fissati in forma di “range”, permettendo una variabilità data dalla tradizione famigliare. È così che si può incontrare il forno che produce un pane con mollica campatta e poco alveolata, oppure il forno con un prodotto leggero e crosta dorata per la cottura a temperatura relativamente bassa. Ci sono i forni che per tradizione lasciano qualche minimo accenno di cenere o carbone e quelli che puliscono la superficie del pane in modo perfetto. Ci sono i forni che producono in modo industriale e quelli che lo fanno ancora in modo artigianale, al limite del famigliare. In tutti i casi il pane alla fine deve essere croccante, caratterizzandosi per una crosta dura e una mollica elastica e sapida. Tra forno e forno c’è grande differenza di consistenza, gusto e tradizione cosicché il buongustaio può scegliersi il pane di Lariano preferito.

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